Introducción a la Planta del Agave
La planta de Agave, a partir de la cual se produce el tequila, es generalmente suculenta y posee hojas grandes que terminan en puntas espinosas. Hay mucha variedad en el género del Agave. Existen especímenes grandes y rígidos que pueden crecer hasta diez pies o más de altura y anchura y también Agaves del tamaño de un plato pequeño, así como algunas especies de Agave con hojas suaves y sin espinas. El follaje del Agave tiende hacia un azul verdoso en las variedades más resistentes y a un gris verdoso en las variedades de clima cálido. También podemos encontrar algunos Agaves con marcas doradas o blancas. Por lo general, es mejor plantar esta suculenta planta de crecimiento lento en la primavera o principios del otoño. Cuando éste madura después de varios años o incluso varias décadas, un tallo de flor alto a menudo crece fuera del centro de la planta. Las flores tienen forma de campana y son duraderas en tonos de blanco, amarillo y verde. Para la mayoría de las especies de Agave, una vez que las flores producen vainas de semillas, la planta muere. Esta llamativa planta representa un icono de la cultura mexicana desde tiempos ancestrales, y es considerada en múltiples ocasiones como un regalo divino.
Especies y Variedades del Agave
Hay muchas especies de Agave que varían en tamaño y apariencia, a continuación encontrará algunas de ellas. Si desea informarse en profundidad sobre las distintas variedades de la planta del Agave, le recomendamos la lectura de este interesante artículo de Spruce.
Agave Attenuata: Esta es una variedad popular sin espinas, también conocida como Agave cola de zorra o drago. Crece alrededor de 4 a 5 pies de alto y es un poco más ancha que el Agave promedio.
Agave Parviflora: Sus hojas tienen marcas blancas y filamentos rizados que le dan un aspecto peludo. Solo alcanza alrededor de 6 pulgadas de alto y florece en seis a ocho años, presentando flores verdes.
Agave Tequilana Azul: El Agave Azul Weber se usa para hacer tequila, pero también es una planta de jardín muy atractiva, que alcanza más de 6 pies de altura y florece en seis a ocho años con flores amarillas.
Agave Victoria-Reginae: A medida que esta planta madura, sus hojas anchas se acoplan hacia adentro, formando una cúpula. Alcanza una altura de aproximadamente un pie y las flores color crema aparecen en 20 a 30 años.
Aspecto y Características Principales del Agave
Los Agaves se caracterizan por una roseta de hojas suculentas o coriáceas que varían en tamaño desde unos pocos centímetros hasta más de dos metros y medio de longitud, dependiendo de la especie. La mayoría tiene espinas a lo largo de los bordes y la punta de la hoja, por lo que ocasionalmente se confunden con cactus. Las hojas varían en color desde verde pálido hasta gris azulado y pueden ser abigarradas o rayadas. Muchas especies pueden reproducirse vegetativamente y generar rosetas clonales en la base del tallo principal o cerca a través de rizomas subterráneos; algunas especies producen bulbillos (estructuras parecidas a bulbos que pueden formar nuevas plantas) en la inflorescencia.
Las plantas son generalmente monocárpicas, lo que significa que cada roseta muere después de la floración y la fructificación, y la mayoría no vive más de 30 años. Las flores amarillas, verde pálido o rojas nacen en inflorescencias altas ramificadas o no ramificadas que pueden alcanzar más de 9 metros de altura en algunas especies. Cada flor consta de seis pétalos y un ovario inferior y produce grandes cantidades de néctar. Las flores son polinizadas por murciélagos, insectos como abejas y polillas halcón o aves, según la especie. Las flores producen frutos en cápsula. Como adaptación a sus hábitats áridos, los Agaves utilizan una vía fotosintética conocida como metabolismo del ácido crasuláceo (CAM) en la que el dióxido de carbono se fija durante la noche para limitar la cantidad de agua perdida de las estomas de las hojas.
Las plantas de Agave tienen una larga historia de importancia etnobotánica, especialmente para los pueblos de México, donde el género es más diverso. Muchas especies tienen un tejido fibroso fuerte en sus hojas, lo que las hace útiles para cuerdas, cepillos, sandalias, redes, colchonetas y otros artículos similares. Las fibras de algunas especies se pueden quitar con la espina terminal de la hoja aún adherida, formando una especie de aguja e hilo. En muchas especies, las hojas de la roseta se pueden quitar para revelar el tallo grueso, o corazón, que se puede asar y comer directamente o moler en empanadas comestibles.
El tallo es particularmente denso en carbohidratos inmediatamente antes de la floración, y también es fuente de alcoholes de Mezcal y néctar de Agave. Para preparar Mezcal, se fermenta y destila la savia de corazones de Agave asados o cocidos a presión; Se utilizan diferentes especies para diferentes tipos de Mezcal, siendo el Agave Azul la única especie utilizada para el tequila. De manera similar, el néctar de Agave, un edulcorante almibarado utilizado como alternativa al azúcar, no es un verdadero néctar floral y se elabora extrayendo, filtrando y calentando la savia de los corazones de varias especies, en particular el Agave Azul. El pulque, otro alcohol tradicional mexicano, se elabora fermentando la savia del tallo de la inflorescencia. La savia cruda de la mayoría de las especies de Agave se considera tóxica y requiere cocción antes de la ingestión.
Nectar o Sirope de Agave
El néctar de Agave es un sirope elaborado de la planta de Agave. Se ha vuelto popular en los últimos años a medida que las personas buscan alternativas más saludables al azúcar blanco. Llamado Agave, sirope de Agave o néctar de Agave, este edulcorante líquido es similar a la miel pero tiene una consistencia más fina y un sabor un poco más intenso. El néctar de Agave tiene una carga glucémica baja, por lo que no eleva los niveles de azúcar en sangre tan rápido como el azúcar blanco, un beneficio definitivo para los diabéticos. A menudo promocionado como un alimento saludable, el uso del néctar de Agave como un reemplazo saludable del azúcar no está exento de críticas. Aunque está etiquetada como natural, algunos afirman que esta etiqueta es engañosa, ya que el néctar de Agave debe procesarse para concentrar su dulzura. Es fructosa refinada, un tipo de azúcar que en grandes cantidades se ha relacionado con algunos riesgos para la salud.
Historia del Nectar de Agave
El néctar de Agave proviene de la planta de Agave de la que existen más de 100 especies diferentes. Crece en los suelos volcánicos de México donde ha sido utilizado por los nativos de México durante muchos siglos. Los aztecas apreciaban la planta de Agave y creían que era un regalo de los dioses. Tanto las flores como el néctar de la planta de Agave son comestibles y para los aztecas era una importante fuente de alimento, cosechada después del invierno y consumida como verdura. El néctar de Agave se usa para hacer una bebida sin fermentar llamada Aguamiel y se fermenta para obtener Mezcal y Tequila.
El edulcorante comercial elaborado con néctar de Agave se desarrolló en la década de 1990 en México. Todo el néctar de Agave disponible comercialmente proviene de México: actualmente es el único país que lo produce. Cuando la planta de Agave tiene entre 7 y 10 años, el néctar se cosecha de la planta viva. Este proceso es similar a cómo se aprovechan los arces. La parte superior está cortada y el núcleo, llamado piña, está ahuecado. Luego se vuelve a colocar la tapa y se deja que el néctar se acumule en el centro durante varios días. Luego, el líquido se retira para su procesamiento.
El Sirope de Agave se procesa de mediante dos métodos. El primero consiste en agregar enzimas al líquido para dividir los azúcares naturales complejos en azúcares simples fructosa y glucosa. Esto es similar a cómo las abejas producen miel a partir del néctar. Generalmente se considera que el segundo proceso, la hidrólisis, produce resultados superiores. El néctar de Agave es normal o crudo. El néctar se hierve para concentrar su dulzura. Para ser considerado crudo, no se calienta más allá de 118 a 120 grados. De esta manera, el néctar de Agave crudo todavía está lleno de enzimas vivas. El jarabe de Agave viene en una variedad de tonos de claro a ámbar y de color oscuro. El néctar de color claro también es el más ligero en sabor, es de sabor neutro. Imparte dulzura, pero no sabor propio. Las variedades ámbar y oscura imparten un sabor suave similar al de la miel o el jarabe de arce. Cuanto más oscuro es el jarabe de Agave, más nutrientes, minerales y sabor de la planta quedan.
Propiedades del Sirope de Agave
El Agave se ha vuelto muy popular como edulcorante alternativo. Principalmente porque no provoca un gran aumento en el azúcar en sangre como lo hacen otros edulcorantes como el azúcar blanco. La fructosa en el Agave es de liberación lenta. Ésta es una buena noticia para los diabéticos. El indice glucémico del Agave es bajo. Va de 28 a 32, mientras que el de la miel es de 58. Rico en vitaminas C, D y E. Rico en calcio, hierro, zinc y magnesio. Casi todos los Agaves se cultivan orgánicamente. Tiene una vida útil prolongada. El néctar de Agave es fácil de verter y debido a su consistencia fina, se disuelve y se mezcla bien con otros ingredientes.
No todo el mundo es fanático del néctar de Agave. Debido al gran marketing, el néctar de Agave se ha hecho conocido como bueno para la salud. Se ve como un alimento completo, natural y saludable pero esta publicidad puede ser engañosa. El líquido del Agave se procesa para extraer el néctar y el proceso puede eliminar muchos de los minerales beneficiosos que son naturales de la planta de Agave.
El néctar de Agave es esencialmente fructosa refinada. La fructosa que se encuentra en los alimentos integrales rara vez es un problema, sin embargo, esta variedad extraída químicamente puede ser una forma dañina de azúcar, especialmente si se consume en grandes cantidades. La fructosa provoca resistencia a la insulina y eleva los niveles de triglicéridos. Cuando se consume en dosis elevadas, interfiere con el metabolismo saludable. La información contradictoria que rodea al néctar de Agave puede resultar confusa.
Por un lado, tiene un índice glucémico bajo y el néctar de Agave de alta calidad es rico en vitaminas, minerales y nutrientes. Pero, ¿significa esto que es bueno? Si se usa con moderación, es poco probable que el néctar de Agave sea dañino. Sin embargo, es importante no dejarse engañar pensando que es un alimento completamente saludable que se puede disfrutar a voluntad. Necesitamos permanecer conscientes de lo que ingerimos en nuestro cuerpo, para entender qué es el Agave y usarlo en consecuencia, no todo el tiempo y no en grandes cantidades. Personalmente, creemos que vale la pena probar el néctar de Agave. Como edulcorante tiene una buena calificación para algunos de los beneficios mencionados anteriormente, es una buena alternativa al azúcar blanco y agrega variedad a nuestras dietas.
Usos Comunes del Sirope de Agave
Sirope de Agave en Bebidas: El néctar de Agave se disuelve fácilmente, por lo que es un buen edulcorante para bebidas como el té helado.
Sirope de Agave para Edulcoración: Se puede usar para endulzar alimentos en cualquier lugar donde usaría miel, rociada sobre yogur, avena o cereal.
Sirope de Agave en Aderezos para Ensaladas y Salsas: También es ideal para aderezos para ensaladas y otros tipos de salsas.
Sirope de Agave para Horneando: El néctar de Agave se puede utilizar para hornear. Generalmente se recomienda utilizar tres cuartos (3/4) de la cantidad de Agave por la cantidad de azúcar indicada en la receta y para reducir el líquido. Al hornear, la retención de humedad del jarabe de Agave es similar a la miel y se puede sustituir en la misma cantidad tanto por miel como por jarabe de arce. Esto lo hace bueno para pasteles y panes. Sin embargo, puede que no sea la mejor opción para galletas crujientes o caramelos duros. El jarabe de Agave puede hacer que los productos horneados se doren más rápidamente, por lo que es posible que deba reducir la temperatura del horno en 25 grados.
Cómo Sustituir el Néctar de Agave por Otros Edulcorantes
Miel: 1 taza de miel equivale a 1 taza de néctar de Agave.
Sirope de Arce: 1 taza de sirope de arce equivale a 1 taza de néctar de Agave.
Jarabe de arroz integral: 1 taza de jarabe de arroz integral equivale a 1/2 o 1/3 taza de néctar de Agave. Aumente otros líquidos en la receta hasta 1/2 taza.
Jarabe de maíz: Use la mitad de Agave y aumente otros líquidos en la receta hasta 1/3 de taza.
Azúcar granulado o blanco: 1 taza de azúcar blanco equivale a 2/3 taza de néctar de Agave. Reduzca otros líquidos en la receta de 1/4 a 1/3 taza.
Azúcar moreno: 1 taza de azúcar moreno equivale a 2/3 taza de néctar de Agave. Reduzca otros líquidos en la receta en 1/4 de taza (el azúcar moreno tiene un contenido de humedad más alto que el azúcar blanco; los líquidos no necesitan reducirse tanto).