El proceso de fabricación del tequila sigue siendo un arte, comenzando con el trabajo manual intensivo del corte y la cosecha del Agave, una planta que tarda de cinco a doce años en alcanzar la madurez. Incluso las destilerías de tequila más avanzadas cuentan con un proceso de producción artesanal ineludible, que garantiza la calidad del producto final y en ocasiones, puede llegar a encarecer su precio de venta al público respecto a licores menos complejos.
Planta nativa de México, su nombre proviene de una palabra griega que significa noble o admirable. En México, la planta también se conoce a veces como Maguey. A pesar de su apariencia puntiaguda, el Agave no es un cactus sino una planta suculenta con una clasificación botánica estrechamente relacionada con la sansevieria, la yuca y la amarilis, parte de la familia de plantas Century y del género Agavaceae.
Hay 166 especies diferentes de Agave, 125 de las cuales se encuentran en México. Estas crecen en una amplia variedad de tamaños y colores, pero desde 1964, legalmente solo uno, el Agave Tequilana Weber Azul, puede usarse para hacer tequila. Nombrada por un botánico europeo llamado Weber, la planta es popularmente conocida como Agave Azul debido al ligero tono azul de su follaje, muy evidente al ver todo un campo de Agave en Jalisco. Otros licores mexicanos como el Mezcal y el Sotol se producen principalmente a partir de otras variedades de Agave.
El Agave azul alcanza de 120 a 180 centímetros de altura y es básicamente una bola esférica enorme, tachonada con hojas dentadas de color verde azulado, plateadas y puntiagudas llamadas pencas que sobresalen de 90 a 120 centímetros y terminan en una espina marrón afilada, dando a las plantas maduras un diámetro de 210 a 360 centímetros. La planta florece en el suelo volcánico rico en silicatos de Jalisco y los estados mexicanos circundantes.
Los Agaves se plantan inmediatamente antes de la temporada de lluvias (de junio a septiembre) para que las plantas no sufran estrés hídrico durante su primer año de crecimiento, ya que el Agave absorbe suficiente agua durante este período para permitir un crecimiento saludable durante todo el año sin riego. De enero a mayo es la mejor temporada para cosechar Agave ya que es cuando la planta genera su mayor rendimiento. Debido a los campos lodosos y otras dificultades asociadas con la cosecha durante la temporada de lluvias, muchas destilerías cierran por vacaciones y mantenimiento.
El Agave es asexual y tiene varios medios de reproducción (además de la biotecnología humana): por flores polinizadas por una especie específica de murciélago (Leptonycteris nivalis) con semillas y retoños (hijuelos), que crecen en el suelo alrededor de la planta a partir de sus rizomas (raíces molidas) y también se forman en el tallo de la flor (quiote). Las semillas rara vez se utilizan para cultivos comerciales. Los hijuelos comienzan a formarse después del segundo año de las plantas, pero a menudo no se eliminan para propagar nuevas plantas hasta el tercer o quinto año, según las preferencias personales del agricultor. Los hijuelos se plantan a mano en hileras rectas, típicamente de uno a dos metros entre plantas y tres metros entre hileras con 2.000 a 4.000 plantas por hectárea. Algunos productores más grandes ahora también utilizan la micro propagación (reproduciendo plantas bebé utilizando tejido vegetal adulto).
Para cumplir con las reglas de la Norma Oficial Mexicana, todo Agave cultivado para la producción de tequila debe estar registrado en el Consejo Regulador del Tequila (CRT). Hay más de 22.000 productores de Agave registrados que cultivan unos 400 millones de Agaves, plantados en más de 125.000 hectáreas de tierra, que es alrededor del 3% de la tierra total disponible dentro de la región de DOC Tequila.
Como todos los cultivos, el Agave requiere cuidados. Es necesario desyerbar dos veces al año y las plantas se controlan esporádicamente para detectar infestación y enfermedades fúngicas. Algunos agricultores cortan las puntas de las hojas del Agave con un machete. Conocida como chaponeo o barbeo, esta práctica reduce el riesgo de infestación por un insecto llamado picudo en los huecos que se forman en los extremos de las hojas. También permite plantar los Agaves más juntos. El ganado y el fuego pueden dañar seriamente las plantas y una vez cada 100 años, también la nieve. En 2005, la nieve mató a miles de plantas jóvenes y dañó gravemente cultivos más viejos establecidos.
En abril, cuando la planta hembra se acerca a la madurez, un tallo de flor alto o quiote brota del centro de la parte superior de la planta. Este puede crecer hasta 6 metros de altura y si se deja desarrollar hace que el Agave sea inútil para la producción de tequila ya que las reservas de energía de la planta (en forma de inulina) se utilizan para cultivar el quiote. Por lo tanto, se corta el quiote, lo que obliga a desviar la savia al corazón de la planta o piña. El brote del quiote marca el final del ciclo de vida del Agave, después del cual la planta morirá.
El Agave generalmente alcanza la madurez después de cinco a ocho años cuando la piña se hincha y madura, lista para la cosecha. Las plantas cultivadas en las tierras altas tardan más en alcanzar la madurez (hasta 12 años) que las cultivadas en llanuras o valles y su práctica común es fertilizar el Agave para acelerar la madurez y aumentar los rendimientos. Sin el manejo correcto, incluso los Agaves cultivados en el valle pueden tardar entre 12 y 15 años en madurar.
No hay una edad mínima legal antes de que se pueda cosechar el Agave y las plantas se seleccionan a mano de acuerdo con su madurez, aunque los campos enteros generalmente se cosechan a la vez. El Agave adulto alcanza unos 180 centímetros de altura, pero las plantas maduras son más cortas debido a que sus hojas se extienden hacia afuera y caen en lugar de crecer verticalmente. Otro signo de madurez es la pérdida de las hojas más bajas de las plantas (pencas).
La biomasa del Agave Azul es de aproximadamente 50% de hojas y 50% de piña que comprenden aproximadamente 70% de agua, 5% de fibra y 25% de carbohidratos (inulina). La piña madura de las plantas de Agave maduras tiene más azúcares, por lo que ofrece un mayor rendimiento y produce un tequila superior. Los ART (azúcares reductores totales) del Agave que se consideran maduros para la cosecha se miden, generalmente usando un refractómetro óptico para medir el BRIX y luego restando el 20% para determinar los ART. El contenido promedio de azúcar de la industria para la producción de tequila es de alrededor del 21%.
Las piñas maduras tienen un peso promedio de 32 kilogramos, pero varían de 10 kg a 100 kg, aunque han crecido ejemplares de 180 kg. La concentración de azúcar suele ser del 22% al 28% (principalmente inulina). Se necesitan alrededor de siete kilogramos de piña para hacer una botella de un litro de tequila 100% Agave.
Los recolectores, llamados jimadores, usan un cuchillo de mango largo para quitar las hojas largas y puntiagudas de color azul y verde con puntas de espinas y bordes de púas para exponer la piña. La herramienta lleva el nombre del sonido que se hace cuando se mueve por el aire.
Cuando el Agave alcanza la madurez perfecta, aparecen manchas de color marrón rojizo de savia sangrante en la superficie de la piña después de que se hayan cortado las pencas. De cuatro a seis de esos puntos en un Agave indican la madurez máxima, siete o más es una advertencia de que la piña está comenzando a descomponerse. Esto es comparable a la forma en que las manchas marrones en la piel de un plátano son indicativas de madurez. Cuando el Agave alcanza su punto máximo de madurez para la cosecha, los tequileros solo tienen de seis meses a un año para cosechar la planta o ésta comenzará a descomponerse.
Algunos destiladores prefieren el Agave demasiado maduro, mientras que otros prefieren el Agave poco maduro: el grado de madurez influye en el carácter del tequila que se produce a partir de él. El Agave poco maduro tiende a producir tequilas menos complejos con notas vegetales, mientras que el Agave maduro generalmente resulta en tequilas más redondos, dulces y con mucho sabor. El Agave después de la madurez máxima, llamado sobre maduro comienza a producir ácidos que le dan un sabor y complejidad extra al tequila, pero también a menudo una nota similar al vinagre.
Los Jimadores trabajan desde el amanecer hasta poco después del mediodía para evitar la peor parte del calor abrasador de la tarde y se espera que un trabajador calificado coseche más de 100 piñas de Agave al día. Esta es una profesión altamente calificada y las técnicas tienden a transmitirse de padres a hijos. Incluso se sabe que los Jimadores experimentados pierden dedos de los pies por la espada del coa. Las tarántulas y serpientes atraídas por los lugares sombreados debajo de las plantas también son peligrosas.
Las marcas de tequila premium a menudo afirman que el Agave utilizado en su producción es cultivado en la finca. Esto significa que se cultivan en terrenos de propiedad o arrendados por la destilería, lo que permite que el destilador controle la forma en que se cuidan las plantas.
Usar sus propios Jimadores para cosechar también asegura que las hojas se corten cerca de la piña. Cuando los productores externos venden sus piñas a las destilerías, se les paga según el peso, por lo que, a menos que la destilería tenga estándares estrictos, tienden a no cortar las hojas tan de cerca, por lo que ganan más por su cosecha. La desventaja de esto es que la superficie cerosa de las hojas es amarga y afecta adversamente el sabor del tequila terminado. Los mejores productores externos tienen contratos que cubren el ciclo de vida de la piña de 6 a 12 años para que puedan garantizar la calidad y la continuidad.
Al cosechar un campo, un buen Jimador también dejará plantas que considere que no han alcanzado la madurez suficiente o que están demasiado maduras. Estas plantas abandonadas se pueden ver salpicando el suelo sembrado de hojas de los campos recién cosechados.
Dependiendo de su tamaño, las piñas recolectadas tienden a cortarse en mitades o cuartos para facilitar una cocción uniforme. Las piezas se introducen manualmente en los hornos, a menudo con la ayuda de transportadores, donde se apilan a mano. Aquí se cuecen al vapor para convertir la savia almidonada contenida en la piña en azúcar fermentable. Tradicionalmente, se usa un horno de mampostería calentado al vapor para hornear lentamente el Agave durante 24 a 48 horas. Luego, se apaga el vapor y las piñas horneadas se dejan enfriar durante 16 a 48 horas más para completar el proceso de cocción.
Cada destilería operará sus hornos a diferentes temperaturas, durante el período que crea que funciona mejor, y el enfriamiento a veces se acelera abriendo la puerta del horno o mediante el uso de ventiladores en la parte superior de los hornos. Muchas destilerías actualmente usan autoclaves modernos en lugar de los tradicionales hornos. Estos son básicamente enormes tubos de acero inoxidable con una puerta sellable en un extremo y actúan como ollas a presión gigantes para hornear el Agave en una fracción del tiempo. Debido a que los lados de acero disipan el calor más rápidamente que la mampostería, el período de enfriamiento también se reduce. Cocinar demasiado rápido aumenta el riesgo de quemar los azúcares y crear un sabor a caramelo amargo. El horneado lento da como resultado más fruta y dulzura. La planta de Agave almacena su energía como inulina, una molécula de fructosa de cadena larga. Durante el proceso de cocción, el vapor suaviza la textura de las piñas e hidroliza la inulina en fructosa. Luego, el azúcar se puede fermentar en alcohol. Así, tanto los hornos como los autoclaves convierten la inulina en azúcar fermentable por temperatura. Aunque no se usa tradicionalmente en la producción de tequila, esta conversión también se puede lograr usando ácidos o enzimas especiales.
Después de la cocción, la piña debe desmenuzarse para que suelte su jugo azucarado. Tradicionalmente, las piñas horneadas se trituran utilizando un antiguo molino llamado Tahona. La piedra Tahona se clava alrededor de un pozo circular (originalmente tirado por mulas o bueyes) mientras que las piñas horneadas se mueven manualmente en el camino de la rueda giratoria que exprime la savia azucarada.
Solo siete productores de tequila todavía usan Tahonas y la mayoría de los fabricantes ahora emplean modernos molinos de rodillos que usan cintas transportadoras para mover las piñas cocidas a través de una serie de trituradoras mientras se rocía agua sobre las fibras expuestas para lavar literalmente el jugo azucarado pegajoso (aguamiel) de las fibras. El último juego de rodillos exprime las fibras para secarlas y eliminar la mayor cantidad de jugo posible. El jugo acuoso pasa a través de un pachaquil que filtra las partículas más grandes. El tamaño de las partículas que se dejan pasar a los procesos de fermentación y destilación también influye en el sabor final del tequila.
Algunos productores, sobre todo Sauza, ya no cocinan el Agave en hornos o autoclaves, sino que utilizan lo que se llama un proceso de difusión. Esto aplasta el Agave aún crudo y quita las fibras usando vapor en un difusor. Se agrega ácido sulfúrico para bajar el PH y el jugo se calienta durante un par de horas a 95° C para hidrolizar la inulina. Este método relativamente nuevo ahorra en el manejo manual del Agave, es más eficiente en la extracción de azúcares y reduce considerablemente el tiempo de producción. Sin embargo, los tradicionalistas creen que este método produce tequila que carece de los sabores complejos que resultan de la cocción al horno.
Los azúcares fermentables en el aguamiel (jugo de Agave) ahora se pueden convertir en alcohol usando levadura. Antes de la fermentación, el aguamiel se analizará para medir los niveles de azúcares fermentables y el aguamiel se puede diluir con agua para reducir la concentración de azúcares a un nivel determinado (8% a 16%), dependiendo de la tolerancia al azúcar de la cepa de levadura. La formulación de mosto generalmente se basa en la experiencia más que en la aplicación de la ciencia.
Si el tequila que se está produciendo se venderá como tequila mixto, es en esta etapa cuando se agregarán azúcares de caña o maíz a un máximo del 49% de los azúcares fermentables. Recordemos que para que un destilado se denomine tequila, al menos el 51% de los azúcares fermentables del mosto deben provenir del Agave. En el tequila 100% Agave, solo el aguamiel de Agave Azul se fermenta sin azúcares añadidos.
El tipo de levadura o levaduras utilizado y cualquier nutriente agregado durante la fermentación determinarán el sabor y las características del tequila terminado. Tradicionalmente, se confiaría en la fermentación espontánea utilizando levaduras en el aire de origen natural. Casa Herradura, La Alteña y Siete Leguas aún utilizan este método, pero la mayoría de los demás destiladores utilizan levaduras producidas comercialmente o sus propias cepas patentadas. El jugo fermentado de un lote anterior generalmente se mezcla en nuevas fermentaciones para garantizar la continuidad. La fermentación puede realizarse en cubas abiertas o cerradas de madera o acero inoxidable y por lo general, dura de 24 a 96 horas.
Las tinas de fermentación a menudo se airean al comienzo de la fermentación para estimular la fermentación aeróbica y hacer que las células de levadura se multipliquen. Más adelante en el proceso, se detiene el suministro de aire que burbujea a través de la tina para iniciar la fermentación anaeróbica, lo que estimula a la levadura a producir alcohol. Los destiladores más grandes generalmente tienen sistemas de enfriamiento en sus tinas de fermentación de acero inoxidable para mantener la temperatura por debajo de los 40 °C, ya que las temperaturas más altas harán que la fermentación se detenga.
Los destiladores que todavía usan molinos tradicionales de Tahona para triturar la piña generalmente fermentan el aguamiel con algunas de las fibras de Agave de las que se extraía. Las fibras de Agave, que flotan, forman un sello que ayuda a atrapar los aromáticos en la fermentación. También es habitual que las fibras de Agave se recojan del tanque de fermentación y se pongan en destilación con el mosto.
Para hacer tequila, el mosto debe destilarse al menos dos veces y esto puede ser mediante una combinación de alambiques de olla y columna o, tradicionalmente, utilizando por completo alambiques de olla. Los alambiques pueden ser de cobre o acero inoxidable, pero es esencial tener algo de contacto con el cobre durante la destilación, por lo que incluso los alambiques de acero inoxidable tienen algo de cobre.
El producto de la primera destilación se conoce como ordinario y es sólo después de una segunda destilación que el destilado puede denominarse tequila. Aunque es muy raro, algunos destiladores destilan sus productos una tercera vez. La primera destilación llamada destrozamiento produce un espíritu de alrededor de 20 a 25% alc./vol. La segunda destilación (rectificación) típicamente produce un destilado de alrededor del 55 a 75% alc./vol. Los mejores destiladores apuntan más cerca del 55% en lugar de concentraciones más altas para conservar mejor los sabores del agave en el destilado.
El destilador ejerce un control considerable sobre el estilo de tequila producido y una combinación de arte y ciencia dictará cuándo realizar el corte. Los diferentes compuestos aromatizantes se evaporan a diferentes temperaturas y el destilador debe encontrar el equilibrio adecuado. Él seleccionará solo el corte medio del flujo de licor para reservarlo como tequila. El primer aguardiente que fluye del alambique, conocido como cabezas y el último, conocido como colas, generalmente se devuelve para volver a destilar con el siguiente lote de mosto o el comienzo de la siguiente segunda destilación.
Increíblemente, no existe una regulación que gobierne la concentración máxima a la que se puede destilar un tequila, por lo que usando alambiques de columna sería técnicamente posible producir un tequila de sabor prácticamente neutro. ¿Alguien ha dicho vodka de agave?
El tequila claro que resulta de la segunda destilación puede embotellarse y venderse como tequila blanco. Por el contrario, los tequilas reposado y añejo deben envejecerse en roble, por lo que con el tiempo la madera puede impartir taninos que suavizan el espíritu y le dan carácter. Tenga en cuenta que los tequilas blancos pueden reposar sobre roble hasta por 60 días. A diferencia de otras categorías de bebidas espirituosas, no existe una regulación que controle la fuerza máxima de llenado de tequila que entra en un barril.
Las barricas utilizadas pueden ser nuevas o utilizadas anteriormente para envejecer el tequila u otra bebida espirituosa, más comúnmente whisky americano. Las barricas se pueden tostar o carbonizar para agregar color y sabor. (Los ácidos de la capa tostada de carbón que recubre el interior del barril reaccionan con el alcohol para producir ésteres). El tipo de madera, el grosor de la duela, el nivel de tostado, el llenado anterior, la cantidad de ciclos en el barril, la temperatura, la humedad y el nivel de alcohol de entrada se combinan para afectar dramáticamente la maduración del tequila. Los tequilas reposados también se pueden madurar en cubas llamadas pipones. Ya sea en barril o pipón, las regulaciones dictan que el contenedor en el que se lleva a cabo el envejecimiento debe permanecer sellado durante todo el tiempo con sellos de papel colocados y retirados por la Agencia de Evaluación de Cumplimiento.
Aditivos como colorantes de caramelo, glicerina, jarabe de azúcar, tequila más viejo, extracto de roble (natural o encino), aromatizantes y saborizantes (siempre y cuando estén permitidos por la Secretaría de Salud de México) también pueden agregarse a todas las categorías de tequila añejo, hasta 75 gramos por litro de azúcar y 85 gramos por litro de otros aditivos, pero la materia seca total debe ser menos del uno por ciento del volumen total. Aunque algunos pueden cuestionar su aplicación, un cambio de regla introducido en febrero de 2013 prohíbe el uso de tales aditivos en el tequila blanco.
Se cree comúnmente que un tequila debe tener un contenido mínimo de alcohol de 38% pero las reglas realmente permiten que un tequila se embotelle con una concentración entre 35% y 55%. Se usa agua destilada o desmineralizada para diluirlo. Antes del embotellado, el tequila también puede filtrarse a través de medios como carbón vegetal o celulosa, a temperatura ambiente o mediante filtración en frío.
El tequila Mixto para distribución fuera de México a menudo se vende a granel y se exporta en tanques o camiones cisterna con un alto grado de alcohol para ser diluido y embotellado en el país desde donde se venderá o reexportará. En contraste, los tequilas 100% Agave deben, por ley, ser embotellados dentro de la denominada región tequilera. Si bien las regulaciones mexicanas permiten que el tequila se embotelle entre el 35% y 55% de alcohol, las regulaciones locales en los mercados de exportación suelen ser más restrictivas. En México, el tequila generalmente se vende entre 35% y 38%. El mercado estadounidense estipula un mínimo de 40% mientras que Sudáfrica es 43% y Europa 37,5%. Así, es común ver una marca al 35% en México, 40% en Estados Unidos y 38% en Europa.
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