El Agave generalmente alcanza la madurez después de cinco a ocho años cuando la piña se hincha y madura, lista para la cosecha. Las plantas cultivadas en las tierras altas tardan más en alcanzar la madurez (hasta 12 años) que las cultivadas en llanuras o valles y su práctica común es fertilizar el Agave para acelerar la madurez y aumentar los rendimientos. Sin el manejo correcto, incluso los Agaves cultivados en el valle pueden tardar entre 12 y 15 años en madurar.
No hay una edad mínima legal antes de que se pueda cosechar el Agave y las plantas se seleccionan a mano de acuerdo con su madurez, aunque los campos enteros generalmente se cosechan a la vez. El Agave adulto alcanza unos 180 centímetros de altura, pero las plantas maduras son más cortas debido a que sus hojas se extienden hacia afuera y caen en lugar de crecer verticalmente. Otro signo de madurez es la pérdida de las hojas más bajas de las plantas (pencas).
La biomasa del Agave Azul es de aproximadamente 50% de hojas y 50% de piña que comprenden aproximadamente 70% de agua, 5% de fibra y 25% de carbohidratos (inulina). La piña madura de las plantas de Agave maduras tiene más azúcares, por lo que ofrece un mayor rendimiento y produce un tequila superior. Los ART (azúcares reductores totales) del Agave que se consideran maduros para la cosecha se miden, generalmente usando un refractómetro óptico para medir el BRIX y luego restando el 20% para determinar los ART. El contenido promedio de azúcar de la industria para la producción de tequila es de alrededor del 21%.
Las piñas maduras tienen un peso promedio de 32 kilogramos, pero varían de 10 kg a 100 kg, aunque han crecido ejemplares de 180 kg. La concentración de azúcar suele ser del 22% al 28% (principalmente inulina). Se necesitan alrededor de siete kilogramos de piña para hacer una botella de un litro de tequila 100% Agave.
Los recolectores, llamados jimadores, usan un cuchillo de mango largo para quitar las hojas largas y puntiagudas de color azul y verde con puntas de espinas y bordes de púas para exponer la piña. La herramienta lleva el nombre del sonido que se hace cuando se mueve por el aire.
Cuando el Agave alcanza la madurez perfecta, aparecen manchas de color marrón rojizo de savia sangrante en la superficie de la piña después de que se hayan cortado las pencas. De cuatro a seis de esos puntos en un Agave indican la madurez máxima, siete o más es una advertencia de que la piña está comenzando a descomponerse. Esto es comparable a la forma en que las manchas marrones en la piel de un plátano son indicativas de madurez. Cuando el Agave alcanza su punto máximo de madurez para la cosecha, los tequileros solo tienen de seis meses a un año para cosechar la planta o ésta comenzará a descomponerse.
Algunos destiladores prefieren el Agave demasiado maduro, mientras que otros prefieren el Agave poco maduro: el grado de madurez influye en el carácter del tequila que se produce a partir de él. El Agave poco maduro tiende a producir tequilas menos complejos con notas vegetales, mientras que el Agave maduro generalmente resulta en tequilas más redondos, dulces y con mucho sabor. El Agave después de la madurez máxima, llamado sobre maduro comienza a producir ácidos que le dan un sabor y complejidad extra al tequila, pero también a menudo una nota similar al vinagre.
Los Jimadores trabajan desde el amanecer hasta poco después del mediodía para evitar la peor parte del calor abrasador de la tarde y se espera que un trabajador calificado coseche más de 100 piñas de Agave al día. Esta es una profesión altamente calificada y las técnicas tienden a transmitirse de padres a hijos. Incluso se sabe que los Jimadores experimentados pierden dedos de los pies por la espada del coa. Las tarántulas y serpientes atraídas por los lugares sombreados debajo de las plantas también son peligrosas.
Las marcas de tequila premium a menudo afirman que el Agave utilizado en su producción es cultivado en la finca. Esto significa que se cultivan en terrenos de propiedad o arrendados por la destilería, lo que permite que el destilador controle la forma en que se cuidan las plantas.
Usar sus propios Jimadores para cosechar también asegura que las hojas se corten cerca de la piña. Cuando los productores externos venden sus piñas a las destilerías, se les paga según el peso, por lo que, a menos que la destilería tenga estándares estrictos, tienden a no cortar las hojas tan de cerca, por lo que ganan más por su cosecha. La desventaja de esto es que la superficie cerosa de las hojas es amarga y afecta adversamente el sabor del tequila terminado. Los mejores productores externos tienen contratos que cubren el ciclo de vida de la piña de 6 a 12 años para que puedan garantizar la calidad y la continuidad.
Al cosechar un campo, un buen Jimador también dejará plantas que considere que no han alcanzado la madurez suficiente o que están demasiado maduras. Estas plantas abandonadas se pueden ver salpicando el suelo sembrado de hojas de los campos recién cosechados.